使ってみよう!季節の庄内食材 Cooking!

寒だら(カンダラ) 

 

冬、春を迎える真だらを、庄内では寒だらと呼び、

アラの部分を含めてまるごと、酒粕と味噌味で鍋で煮て「寒だら汁」として

寒い日の暖を取る鍋として味わいます。

一匹丸ごと、魚屋さんやスーパーで買うと

身の部分とアラの部分と卵や白子を分けて、

いろいろな料理で楽しむことができます。

料理しやすく切って、パックで売っているもの、魚屋さんでさばいてくれるもの、

手軽にすぐ調理できるよう売っています。

 

ここでは寒だら汁でアラを使った後、

残った身の部分での料理を紹介します。

簡単アレンジ

身の部分を醤油やみりん、さとうなどで煮汁をつくって煮魚に。大根などとよく合います。生のたらこは醤油やみりんに火を入れて沸騰させたものをさまして一晩漬け込んでごはんにのせます

 

 

もちろん和風によくあうのですが、

飽きたら洋風で、塩たらと同じように使いましょう。

 

塩味がついていないので、しおこしょうをしてしばらく置いてから焼いたり、フライパンで炒めたりしても手軽に。

 

身が淡白なので、ハーブ、にんにく、ガーリックなどのスパイスとよくあいます。 ハーブソルトと小麦粉をまぶしてフライパンですこし多めの油でこんがりと焼きます。

 

 

しおこしょう、をして焼いたたらに、玉ねぎのみじん切り、レモン汁、バターを合わせて火にかけたレモンバターソースをかけてパセリをちらします。

 

他にもあさりやホタテ、などの貝とあわせて

 

ブイヤベースにしたり、パエリアに入れたりとトマト系スープにもあいます。

 

食の都庄内 「寒だら」

 

からとり芋(カラトリイモ)ズイキ芋 

里芋の親芋の部分で、芋茎(ずいき)いも、とも言い、

茎の部分も食べることができます。

里芋と比べるとねっとりした粘りが少なく、さらっとした食感です。

里芋よりもずいぶんと大きいサイズでソフトボールぐらいの大きさになります。

どうやって料理しよう?という外見ですが、

皮をむいて刻めば、普通の芋と同じように使えます。

市販の皮むきの里芋に比べると火の通りが早いし、

皮をむくのは大きいですが、一個ぶんなので簡単。

実は料理に使いやすいです。

秋になると、醤油、みりんなどで煮付けて食卓に並びます。

和食向き、と思われがちですが、洋食にもつかえば子供にもなじみやすいです。
簡単アレンジ

シチューの芋をずいき芋にかえるだけ。鶏胸肉とよくあいます。じゃがいもとおなじように使えます。

 

大きめにカットして油で揚げて、塩をまぶして。ほくほくの食感です。

 

あげた芋茎芋にひき肉のあんかけをのせて。

 

食の都 庄内 からとり芋

 

平田赤ネギ(ヒラタアカネギ

秋から冬にかけて出回り、最近ではスーパーでも販売されるようになりました。

根元の方が紫色、少し丈が短めのしっかりしたネギです。

 

 

生で食べると辛味苦味があり、火を通すと甘みが出るネギです。

紫色の部分は中にいくにしたがって薄くなっていきますので、剥きすぎないようにご用心。

 

 

 

 

ネギですので、もちろん普通のネギと同じように料理に使えるのですが、

ピリリとした辛味と苦味を楽しむなら生。

甘みを楽しむなら火を通す。を基本に。

 

簡単アレンジ

<生で> 辛味を生かした薬味に

オススメはラーメンなど熱々のスープをピリリと締めたい時に。

家庭のラーメンによく合います。マイルド系のスープもピリッとしまります。

 

冷たい麺で使うときには、苦味、からみがつよいので、調節しながら。

通常のネギと混ぜながら辛味、苦味を調節しながら使うのがオススメです。 濃いめのつけダレにぴったり。

 

<火を通して>

秋から冬にかけて出回るネギなので、鍋物にもってこい!

紫の部分と白の部分、緑の部分、3色楽しめますからいろどり豊かです。

 

鍋物の仕上げに。 〜庄内の秋の定番、芋煮汁にも〜

火を止める直前にいれて色鮮やか。色が失われずきれいです。

 

焼き物に。〜秋のバーベキューに〜

炭火で焼くとジューシーさ、甘みが楽しめます。

 

食の都 庄内 平田赤ねぎページ

山形県ホームページ 平田赤ねぎ

酒田市ホームページ 平田赤ねぎ

 

 

つるむらさき(ツルナ

庄内の産直などでもよくみかけるようになりました。

ほうれん草より栄養価も高く、丈夫で保存もきくので、夏場の栄養補給に重宝しますね。

 

 

実は切って売られている部分は先の芽を切り取ったもので、

畑では株のように大きく育っています。

 

茎が少し硬いので、切るときに茎と葉にわけ、お湯を沸かして塩を入れ、さっと茎の方1分ゆで、その後に葉を1分ほど茹でるとよいでしょう。 茹でて水さらしたツルムラサキに、めんつゆと鰹節をかけただけでおいしいおひたしができあがります。

 

庄内海の幸山の幸 山の幸編 ツルムラサキ (荘内日報社コラム)

 

茹でてしまえば、いろいろアレンジが効きます。
土臭さが苦手な人は、ポン酢やなめたけ、梅干しなどをまぜたり、濃いめの味で食べるとスッキリ食べられます。

 

簡単アレンジ

 

茹でたツルムラサキを栄養どうふに添えて。お醤油、鰹節で濃いめに。

 

 

冷たい鳥そばに茹でたモロヘイヤ、オクラとおろしとろろなどと添えて。濃いめの比内地鶏たれで鶏ももを煮て、冷蔵庫で冷やしておく。 そばを茹で、冷たくなったたれを鶏肉ごとかけ、トッピングを。

 

 

トマトとも色もよく合います。茹でたつるむらさきに切ったトマトをポンポン入れて。ポン酢やめんつゆ、ごまドレッシングなどお好みで。

 

 

右はトマトと茹でたツルムラサキにポン酢、すりおろしごまをあえたもの。 左奥は茹でたオクラとツルムラサキを細かく刻み、めんつゆ、鰹節で和えて、ごはんにかけて食べるツルツル野菜に。

 

 

ほうれん草と同じように味噌汁でも食べられます。最後にすりおろしごまを加えました。

 

 

右奥。コンソメスープに。トマト、ネギ、モロヘイヤを茹で、コンソメスープの素、塩こしょうなどで味を整えて。 夏のカレーなどに合います。

 

 

もちろん炒め物にも使えますが、ぬめりがでますので、八宝菜や麻婆豆腐などとろみのある炒め料理に使うと気にならないと思います。

 

丸なす(ナス

民田なすをはじめ、庄内のナスは丸くて小ぶりなナスがよくみられます。

 

皮が柔らかく、小ぶりなので、丸かじりしやすく、漬物に向いています。

さとう、みょうばんを揉み込んで、かぶるくらいの水を加えて重石を乗せて一晩。 みょうばんで色よくなります。

 

丸なすのいろいろ↓

民田なす やまがた伝統野菜 おいしい山形ページ掲載

沖田なす やまがた伝統野菜 おいしい山形ページ掲載

萬吉なす やまがた伝統野菜 おいしい山形ページ掲載

 

もちろん、なすですから、他のナスと同じように料理にも使えます!
まるっこくて洗いやすいので、

簡単アレンジ

 

大人向けにからしや、ビールなどでアレンジ。砂糖、塩に、好みの調味料を加えます。

 

丸ナスだって、味噌汁に。大きめの丸ナスも使えます。沸騰した湯に入れ強火でしばらく茹でれば色も流れません。もやしや、いげし、たまねぎ、油揚げ、などおこのみの野菜とともに。

 

ナスは油を吸うので炒め物に最適!夏野菜とひき肉をいれてお好みの味でじゃっと炒めてしまいましょう。 火の通りにくい野菜はあらかじめ湯通ししておいて、一気に。写真はズッキーニとピーマン、さやいんげん、オクラにとりひき肉です。焼肉のたれで簡単調理。

 

やまがたの「だし」と呼ばれる食べ方。みょうが、キュウリ、山芋、などとみじん切りにして生のまま混ぜる。めんつゆ、とろろこんぶなどで味付け。つかったらご飯にかけてつるつる食べられます。刻むのが大変なので、少し大きめの丸ナスと長ナスを使いました。ゆでたオクラなどを刻んで入れても美味。

 

大きめの丸ナスは乱切りにして油で揚げると美味。多めの油を熱して一気にナスをいれてからひき肉や他の野菜を加えて炒めあげ、麻婆をつくります。パプリカやシシトウを加えると夏らしく彩りもよく。味噌麻婆もごはんにあいます。

 

 

 

るい(ウルイ

山菜なのに、マイルドでクセがなく生でサラダに入れても食べられます。

 

郷土料理では酢味噌で和えていただくのが一般的です。

うるいについて やまがた伝統野菜 おいしい山形ページ掲載

西洋野菜のチコリと似た食感でパスタやサラダなど洋食にも実はよく合います。

簡単アレンジ

ゆでてごまドレッシングをかけるだけ。ぬめりがでるのもまた魅力。

パスタと一緒に後半いれてさっとゆでて、パスタごとお湯を切って、市販のたらこやめんたいこのソースとあえるだけ

コンソメスープに入れてさっと火を通します。ベーコンなどの味の濃いものとも相性◎

いつものマカロニサラダに、生のまま切っていれるだけ。 シャキシャキ感が楽しめます。

鍋物にも仕上げにいれると春の味、写真はモツ鍋に入れたものです。

 

あさつき(アサツキ)

葉先はニラや小ネギ、球根部はにんにくと似たような食感でよりマイルドです。

↑根を切って売っているのが一般的ですが、

(球根と根がついたままのパック入りでカットして、また伸びたものをカットしながら2〜3回使えるアサツキのセットもスーパーの産直コーナーに売っていることがあります)

庄内では、イカやエゴなどと酢味噌であえていただくのが郷土の特徴ある料理として知られています。が、子供達にはなかなか馴染みにくいですね^^;

 

ですが、あさつきは、ネギやにら、にんにくの仲間なので、

葉の部分をネギやにら、球根部分をにんにく、と考えると、同じような料理に使えます。

 

野菜炒めに加えて、にらのように緑色を添えられます。

アサツキについて 食の都庄内HP

簡単アレンジ

シャキシャキ感をいかして、切り干し大根に。 水で戻した大根、人参、椎茸などを少し甘めに煮て、調理の最後にアサツキを加えて少し煮るだけ。

 

山芋をすりおろし、半熟卵、しらすなどど、湯がいたアサツキをちらします。 少しニンニク風味、苦味をプラスできます。やくみとしてどうぞ。

 

苦味をあえていかして。大根おろし、なめこと一緒にうどんと煮込んで。

 

ベーコン、コーンなどと炒めて。球根部も食べ応えがあります。

 

あさつき、しいたけを炒めて、溶き卵をからめて味付け。 めんつゆか、鶏がらスープの粉末などで味をつけます。ふんわりしておいしい。

 

 

軟白ねぎ(なんぱくねぎ)

長く細く、やわらかいので小口切りで切りやすく、薬味に適したねぎです。
緑色の部分もやわらかく使いやすいです。

生でも辛味がマイルドなので、お子さんでも食べやすいです。

火を通すと甘く、緑色の部分のみずみずしさがひきたち、煮物やお吸い物に上品な味を添えます。

軟白ねぎについて 食の都庄内HP

簡単アレンジ

 

あったか鳥ネギ中華 軟白ネギをななめ切りで鶏肉とさっと湯がいて  いつもの中華の上に 柚子胡椒や、生のネギをのせてもGOOD

 

大根おろしにサバ缶、軟白ネギ添え

いつもの麻婆豆腐に 軟白ネギとしょうがのみじん切りたっぷり

マーボー鍋^^ 軟白ネギを細めにふわふわのせて アツアツで

軟白ネギを入れたあったかいつけ汁で  麦切りやそうめんを。薬味も軟白ネギ

 

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