使ってみよう!季節の庄内食材 Cooking!

行者ニンニク

羽黒山で修行を行う行者たちが伝え、広まったと言われる

貴重な山菜。

他の春の山菜と同様に天ぷらも美味しいです。

ニンニクやニラのようなほのかな香りで炒め物や卵とじなどにも使えます。

生でも食べることができ、薬味のように使えばより風味を強く味わうことができます。カツオのたたきなどの薬味にもおすすめ。

簡単アレンジ

焼肉の仕上げに、刻んだ行者ニンニクをいれ、さっと炒めて風味づけ。

ジンギスカンのつけあわせにもおすすめです。羊肉によく合います。

パスタにも使えます。刻んだ行者ニンニクを油でさっと炒めて香りを移し、 茹で上がったパスタをあえて、味付け。ゆかりふりかけなど、和風のパスタに合います。お好みで鷹の爪の刻んだのをいれればペペロンチーノ風に。

行者ニンニクについて 食の都庄内HP

アスパラ菜

つぼみや花がついて売り場に並んでいるのをみます。

アスパラと名がついていますが、菜の花の仲間。

甘く、根元が柔らかくアスパラのような茎で食べやすい春の野菜です。

クセや苦味が少ないので、菜の花が苦手、というこどもたちにも

馴染みやすいです。

メニューによって、茎の細い上の部分を花をいかして

飾り的に使ったり、下の太いアスパラのような茎の部分を含めて

食感を楽しむために使ったり。

基本的にアスパラ。と考えて使ってみるといろいろ使えます。

簡単アレンジ

湯がいてお好みのパスタにのせるだけ。春色のパスタになります。

具材と一緒に炒めてもいいのですが、湯がいて最後にまぜあわせれば、色よく柔らかく食べられます。野菜炒めに緑色を添えて。

グラタンの具の上に、湯がいたアスパラ菜を乗せてオーブンで焼きます。パン粉やチーズをたっぷり香ばしく。春色グラタン。

火を止める前、仕上げに入れるだけ。シチューのミルク味にもよく合います。鶏肉、シメジのクリームシチューに。

コンソメスープに。玉ねぎやニンジンなどの具が柔らかくなったら刻んだ菜を入れます。

麻婆豆腐に入れてみました。 辛味と合わさって、ネギだけとは一味違った麻婆豆腐に。 仕上げに刻んだ葉を入れるだけです。

ナポリタンスパの飾りとして。ソースに絡めるとき、炒めたウインナーと一緒にさっと湯がいたアスパラ菜をいれます。

アスパラ菜について

プチヴェール

最近、庄内の産直などでもよく売られているようになりました。

子株でひらひらとかわいらしい野菜です。

芽キャベツとケールをかけて作られたそうで、

もちろん栄養もキャベツやケールから受け継いでビタミンCやβ-カロテンを豊富に含んでいます。

緑が一般的ですが、他の色もあるようです。

鮮やかな色と華やかな葉の形で、焼き魚やステーキなどの付け合わせに

もってこいです。

火が通りやすいので、さっと湯がいただけで使えます。 根元のかたさが気になる人は少し切り落とすといいです。 フライパンで少しの水でも十分調理できます。沸騰した湯に塩を入れ、オリーブ油を少し垂らすと風味がつきます。

簡単アレンジ

湯がいたプチヴェールを魚の付け合わせに。 お好みのドレッシングを。フライやムニエル、ステーキなどの脇に添えると華やかです。

湯がいたプチヴェールとツナ缶やサバ缶などとあえて、サラダに。 さっぱりのポン酢系のものから、シーザー系やマヨドレなど お好みで。(写真はツナ缶とシーザードレッシング)

パスタなどの脇役にパパッとサラダを。 (写真はサバ缶とポン酢で和えたもの)

湯がいたプチヴェールともって菊(食用の菊)と切った長芋にツナをあえて。めんつゆやなめたけで味付けて

塩蔵わらび(えんぞうわらび) 

春にたくさん採れたわらびを塩につけて長期保存し、

冬にあたたかい鍋物などでいただくのは保存食の知恵です。

お雑煮、味噌汁、おひたし、油炒めなど、いろいろな料理でいただくことができます。

スーパーや産直などの山菜コーナーで購入できます。わりと簡単に塩抜きできますので挑戦してみてください。

さっと流水で洗って、水を入れた鍋に入れ、火にかけます。ふつふつと沸騰してきたら火を止めて、しばらく起き、冷めたら何度か水を変えながら塩分が抜けたか味をみて、できあがり。あとは食べやすい大きさに切ります。

簡単アレンジ

もだしなどの塩蔵きのこ類、芋の茎などの乾物と一緒にお雑煮へ。食物繊維もとれます。庄内のお雑煮について

油揚げと一緒に味噌汁に。酒粕を少し入れるとあったまります。

お醤油や生姜とおひたしでいただいたり、めんつゆをかけて、長芋のすりおろしをかけても上品な一品に。

切ったじゃがいもをさっと茹で、塩蔵わらび、人参、油揚げ(厚揚げでも皮でもよい)をひたひたのだし汁で煮て、醤油、みりん、酒などで味付けしても食べ応えのある一品になります。ざく煮について

寒だら(カンダラ) 

冬、春を迎える真だらを、庄内では寒だらと呼び、

アラの部分を含めてまるごと、酒粕と味噌味で鍋で煮て「寒だら汁」として

寒い日の暖を取る鍋として味わいます。

一匹丸ごと、魚屋さんやスーパーで買うと

身の部分とアラの部分と卵や白子を分けて、

いろいろな料理で楽しむことができます。

料理しやすく切って、パックで売っているもの、魚屋さんでさばいてくれるもの、

手軽にすぐ調理できるよう売っています。

ここでは寒だら汁でアラを使った後、

残った身の部分での料理を紹介します。

簡単アレンジ

身の部分を醤油やみりん、さとうなどで煮汁をつくって煮魚に。大根などとよく合います。生のたらこは醤油やみりんに火を入れて沸騰させたものをさまして一晩漬け込んでごはんにのせます

もちろん和風によくあうのですが、

飽きたら洋風で、塩たらと同じように使いましょう。

塩味がついていないので、しおこしょうをしてしばらく置いてから焼いたり、フライパンで炒めたりしても手軽に。

身が淡白なので、ハーブ、にんにく、ガーリックなどのスパイスとよくあいます。 ハーブソルトと小麦粉をまぶしてフライパンですこし多めの油でこんがりと焼きます。

しおこしょう、をして焼いたたらに、玉ねぎのみじん切り、レモン汁、バターを合わせて火にかけたレモンバターソースをかけてパセリをちらします。

他にもあさりやホタテ、などの貝とあわせて

ブイヤベースにしたり、パエリアに入れたりとトマト系スープにもあいます。

食の都庄内 「寒だら」

からとり芋(カラトリイモ)ズイキ芋 

里芋の親芋の部分で、芋茎(ずいき)いも、とも言い、

茎の部分も食べることができます。

里芋と比べるとねっとりした粘りが少なく、さらっとした食感です。

里芋よりもずいぶんと大きいサイズでソフトボールぐらいの大きさになります。

どうやって料理しよう?という外見ですが、

皮をむいて刻めば、普通の芋と同じように使えます。

市販の皮むきの里芋に比べると火の通りが早いし、

皮をむくのは大きいですが、一個ぶんなので簡単。

実は料理に使いやすいです。

秋になると、醤油、みりんなどで煮付けて食卓に並びます。

和食向き、と思われがちですが、洋食にもつかえば子供にもなじみやすいです。
簡単アレンジ

シチューの芋をずいき芋にかえるだけ。鶏胸肉とよくあいます。じゃがいもとおなじように使えます。

大きめにカットして油で揚げて、塩をまぶして。ほくほくの食感です。

あげた芋茎芋にひき肉のあんかけをのせて。

食の都 庄内 からとり芋

平田赤ネギ(ヒラタアカネギ

秋から冬にかけて出回り、最近ではスーパーでも販売されるようになりました。

根元の方が紫色、少し丈が短めのしっかりしたネギです。

生で食べると辛味苦味があり、火を通すと甘みが出るネギです。

紫色の部分は中にいくにしたがって薄くなっていきますので、剥きすぎないようにご用心。

ネギですので、もちろん普通のネギと同じように料理に使えるのですが、

ピリリとした辛味と苦味を楽しむなら生。

甘みを楽しむなら火を通す。を基本に。

簡単アレンジ

<生で> 辛味を生かした薬味に

オススメはラーメンなど熱々のスープをピリリと締めたい時に。

家庭のラーメンによく合います。マイルド系のスープもピリッとしまります。

冷たい麺で使うときには、苦味、からみがつよいので、調節しながら。

通常のネギと混ぜながら辛味、苦味を調節しながら使うのがオススメです。 濃いめのつけダレにぴったり。

<火を通して>

秋から冬にかけて出回るネギなので、鍋物にもってこい!

紫の部分と白の部分、緑の部分、3色楽しめますからいろどり豊かです。

鍋物の仕上げに。 〜庄内の秋の定番、芋煮汁にも〜

火を止める直前にいれて色鮮やか。色が失われずきれいです。

焼き物に。〜秋のバーベキューに〜

炭火で焼くとジューシーさ、甘みが楽しめます。

食の都 庄内 平田赤ねぎページ

山形県ホームページ 平田赤ねぎ

酒田市ホームページ 平田赤ねぎ

つるむらさき(ツルナ

庄内の産直などでもよくみかけるようになりました。

ほうれん草より栄養価も高く、丈夫で保存もきくので、夏場の栄養補給に重宝しますね。

実は切って売られている部分は先の芽を切り取ったもので、

畑では株のように大きく育っています。

茎が少し硬いので、切るときに茎と葉にわけ、お湯を沸かして塩を入れ、さっと茎の方1分ゆで、その後に葉を1分ほど茹でるとよいでしょう。 茹でて水さらしたツルムラサキに、めんつゆと鰹節をかけただけでおいしいおひたしができあがります。

庄内海の幸山の幸 山の幸編 ツルムラサキ (荘内日報社コラム)

茹でてしまえば、いろいろアレンジが効きます。
土臭さが苦手な人は、ポン酢やなめたけ、梅干しなどをまぜたり、濃いめの味で食べるとスッキリ食べられます。

簡単アレンジ

茹でたツルムラサキを栄養どうふに添えて。お醤油、鰹節で濃いめに。

冷たい鳥そばに茹でたモロヘイヤ、オクラとおろしとろろなどと添えて。濃いめの比内地鶏たれで鶏ももを煮て、冷蔵庫で冷やしておく。 そばを茹で、冷たくなったたれを鶏肉ごとかけ、トッピングを。

トマトとも色もよく合います。茹でたつるむらさきに切ったトマトをポンポン入れて。ポン酢やめんつゆ、ごまドレッシングなどお好みで。

右はトマトと茹でたツルムラサキにポン酢、すりおろしごまをあえたもの。 左奥は茹でたオクラとツルムラサキを細かく刻み、めんつゆ、鰹節で和えて、ごはんにかけて食べるツルツル野菜に。

ほうれん草と同じように味噌汁でも食べられます。最後にすりおろしごまを加えました。

右奥。コンソメスープに。トマト、ネギ、モロヘイヤを茹で、コンソメスープの素、塩こしょうなどで味を整えて。 夏のカレーなどに合います。

もちろん炒め物にも使えますが、ぬめりがでますので、八宝菜や麻婆豆腐などとろみのある炒め料理に使うと気にならないと思います。

丸なす(ナス

民田なすをはじめ、庄内のナスは丸くて小ぶりなナスがよくみられます。

皮が柔らかく、小ぶりなので、丸かじりしやすく、漬物に向いています。

さとう、みょうばんを揉み込んで、かぶるくらいの水を加えて重石を乗せて一晩。 みょうばんで色よくなります。

丸なすのいろいろ↓

民田なす やまがた伝統野菜 おいしい山形ページ掲載

沖田なす やまがた伝統野菜 おいしい山形ページ掲載

萬吉なす やまがた伝統野菜 おいしい山形ページ掲載

もちろん、なすですから、他のナスと同じように料理にも使えます!
まるっこくて洗いやすいので、

簡単アレンジ

大人向けにからしや、ビールなどでアレンジ。砂糖、塩に、好みの調味料を加えます。

丸ナスだって、味噌汁に。大きめの丸ナスも使えます。沸騰した湯に入れ強火でしばらく茹でれば色も流れません。もやしや、いげし、たまねぎ、油揚げ、などおこのみの野菜とともに。

ナスは油を吸うので炒め物に最適!夏野菜とひき肉をいれてお好みの味でじゃっと炒めてしまいましょう。 火の通りにくい野菜はあらかじめ湯通ししておいて、一気に。写真はズッキーニとピーマン、さやいんげん、オクラにとりひき肉です。焼肉のたれで簡単調理。

やまがたの「だし」と呼ばれる食べ方。みょうが、キュウリ、山芋、などとみじん切りにして生のまま混ぜる。めんつゆ、とろろこんぶなどで味付け。つかったらご飯にかけてつるつる食べられます。刻むのが大変なので、少し大きめの丸ナスと長ナスを使いました。ゆでたオクラなどを刻んで入れても美味。

大きめの丸ナスは乱切りにして油で揚げると美味。多めの油を熱して一気にナスをいれてからひき肉や他の野菜を加えて炒めあげ、麻婆をつくります。パプリカやシシトウを加えると夏らしく彩りもよく。味噌麻婆もごはんにあいます。

るい(ウルイ

山菜なのに、マイルドでクセがなく生でサラダに入れても食べられます。

郷土料理では酢味噌で和えていただくのが一般的です。

うるいについて やまがた伝統野菜 おいしい山形ページ掲載

西洋野菜のチコリと似た食感でパスタやサラダなど洋食にも実はよく合います。

簡単アレンジ

ゆでてごまドレッシングをかけるだけ。ぬめりがでるのもまた魅力。

パスタと一緒に後半いれてさっとゆでて、パスタごとお湯を切って、市販のたらこやめんたいこのソースとあえるだけ

コンソメスープに入れてさっと火を通します。ベーコンなどの味の濃いものとも相性◎

いつものマカロニサラダに、生のまま切っていれるだけ。 シャキシャキ感が楽しめます。

鍋物にも仕上げにいれると春の味、写真はモツ鍋に入れたものです。

あさつき(アサツキ)

葉先はニラや小ネギ、球根部はにんにくと似たような食感でよりマイルドです。

↑根を切って売っているのが一般的ですが、

(球根と根がついたままのパック入りでカットして、また伸びたものをカットしながら2〜3回使えるアサツキのセットもスーパーの産直コーナーに売っていることがあります)

庄内では、イカやエゴなどと酢味噌であえていただくのが郷土の特徴ある料理として知られています。が、子供達にはなかなか馴染みにくいですね^^;

ですが、あさつきは、ネギやにら、にんにくの仲間なので、

葉の部分をネギやにら、球根部分をにんにく、と考えると、同じような料理に使えます。

野菜炒めに加えて、にらのように緑色を添えられます。

アサツキについて 食の都庄内HP

簡単アレンジ

シャキシャキ感をいかして、切り干し大根に。 水で戻した大根、人参、椎茸などを少し甘めに煮て、調理の最後にアサツキを加えて少し煮るだけ。

山芋をすりおろし、半熟卵、しらすなどど、湯がいたアサツキをちらします。 少しニンニク風味、苦味をプラスできます。やくみとしてどうぞ。

苦味をあえていかして。大根おろし、なめこと一緒にうどんと煮込んで。

ベーコン、コーンなどと炒めて。球根部も食べ応えがあります。

あさつき、しいたけを炒めて、溶き卵をからめて味付け。 めんつゆか、鶏がらスープの粉末などで味をつけます。ふんわりしておいしい。

軟白ねぎ(なんぱくねぎ)

長く細く、やわらかいので小口切りで切りやすく、薬味に適したねぎです。
緑色の部分もやわらかく使いやすいです。

生でも辛味がマイルドなので、お子さんでも食べやすいです。

火を通すと甘く、緑色の部分のみずみずしさがひきたち、煮物やお吸い物に上品な味を添えます。

軟白ねぎについて 食の都庄内HP

簡単アレンジ

あったか鳥ネギ中華 軟白ネギをななめ切りで鶏肉とさっと湯がいて  いつもの中華の上に 柚子胡椒や、生のネギをのせてもGOOD

大根おろしにサバ缶、軟白ネギ添え

いつもの麻婆豆腐に 軟白ネギとしょうがのみじん切りたっぷり

マーボー鍋^^ 軟白ネギを細めにふわふわのせて アツアツで

軟白ネギを入れたあったかいつけ汁で  麦切りやそうめんを。薬味も軟白ネギ

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